利用質構儀對肉制品的測定
根據(jù)我國肉制品最終產(chǎn)品的特征和產(chǎn)品的加工工藝,可以將肉制品分為以下十大類:香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調理肉制品、罐藏制品、其他類制品。
肉制品是我們食用的主要產(chǎn)品之一，因此，其品質的好壞直接影響著我們的身體健康。反應肉制品的品質的指標有很多，例如嫩度、堅實度、硬度、咀嚼性等。目前對其指標的測定大多停留在比較原始、復雜的操作方法上。例如剪切力的測定主要集中在使用Warner-Bratzler[1]剪切儀，這種方法是最常用、最普遍的。堅實度是反映肉塊能夠承受擠壓程度的一個重要指標，它的大小與肉塊的質地、含水量等有密切的關系，由于測定方式的限制，國內相關文獻較少，大都集中在果蔬的堅實度的測定，劉洪山[2]等利用沖擊響應法對瓜果的堅實度進行了測定，結果表示此方法精度高，具有現(xiàn)實意義。但由于其操作步驟繁瑣，應用并未得到很好地推廣。
保圣TA.XTC 質構儀由于具有構架簡潔、操作方便、檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點，逐漸成為國內大多院校、研究所、食品產(chǎn)業(yè)、食品機構實驗室研究食品物性的常用工具。利用質構儀對反應肉制品品質的一些指標進行測定，不僅操作簡便，更能在數(shù)據(jù)的處理上大大節(jié)約時間，處理得出的圖形能非常直觀地反映出肉制品的品質好壞。
與您分享保圣品牌質構儀用于測試肉制品類產(chǎn)品的堅實度以及雞胸肉剪切力的測定具體應用方法。
對比片狀和塊狀雞胸肉剪切力的測定實驗：
本實驗采用保圣TA.XTC 質構儀，運用5刀片 Kramer 刀具 (HDP/KS5) 對片狀和塊狀的雞胸肉的剪切力進行測定。試驗參數(shù)為：測前、測中速度均為2.0 mm/s，測后速度為10.0 mm/s，使用250kg 力量感應元。將雞胸肉分別切成片狀和塊狀，稱重，并填充容器的50%，調試校準機器后，開始分別對片狀和塊狀雞胸肉的剪切力進行測定。其測定結果如圖所示，由圖片可知：隨著刀具的下降，兩種類型的雞胸肉的剪切力不斷升高，并在310s左右達到峰值，由峰值可得出片狀雞胸肉的剪切力要大于塊狀的雞胸肉。
對肉塊堅實度的測定實驗：
本實驗采用保圣TA.XTC 質構儀，運用用5mm 的球形探頭(P/5S)對不同肉塊的硬度進行測定。試驗參數(shù)為：測前、測中速度均為1.1 mm/s，測后速度為10.0 mm/s，使用250kg 力量感應元。將不同種肉塊修剪成相同尺寸（32*25mm），置于探頭中心下，調試校準機器后，開始測定，一旦探頭感應到10克力，探頭開始穿刺樣品到15mm的深度。穿刺樣品的最大力和對應的距離是兩個很重要的指標。傳統(tǒng)的測試方法考慮三個指標：最大力（破裂力），破裂距離和膠強度。膠強度是用距離和力的復合單位表示，他是同日本的膠體強度測試(Yamazawa, 1990)吻合的，結果是用g.mm做單位。由圖可以看出，不同樣品的膠強度有很大的區(qū)別。樣品A的膠強度為1019g.cm，表明樣品A有很大的堅實度。而同標準樣品對比，樣品MODORI有比較低的強度。冷凍肉塊膠體的形成對提高產(chǎn)品的質量是很重要的，當需要研發(fā)一種新的產(chǎn)品或者在本身特性的基礎上進行新的發(fā)展，或者在基礎上進行產(chǎn)品新的改進，這種實驗方法是很有幫助的。
希望我們提供的資料對您的研究有幫助，同時也非常歡迎您聯(lián)系我們以對我們產(chǎn)品信息進行深步了解。最后，非常感謝您對我們的支持，祝您生活愉快，工作順利！
- NY/T 1180-2006 肉嫩度的測定.
2.劉洪山,李明,湯世友.瓜果堅實度的沖擊響應無損檢測方法[J].儀表技術與傳感器.2017:(10).
