質(zhì)構(gòu)儀應用于評價休閑豆腐干貯藏過程中品質(zhì)變化

休閑豆腐干是以大豆為原料制成的豆腐干，經(jīng)熏制、鹵制、調(diào)味等工藝加工而成的小包裝食品，其味美可口，營養(yǎng)豐富，越來越受消費者喜愛。休閑豆腐干水分活度高、蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，極易受到微生物污染或因復雜的理化變化而導致品質(zhì)下降，縮短貨架期。隨著豆制品企業(yè)食品安全意識的加強和殺菌工藝的提高，貨架期內(nèi)由微生物引起的脹包、溶解等品質(zhì)問題已得到改善。而豆腐干因流通時間的延長逐漸出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變硬，彈性喪失，酸敗等非微生物引起的品質(zhì)劣變，成為阻礙豆制品行業(yè)發(fā)展的新難題。

1 樣品準備

將樣品置于常溫下６個月（２０１４年９月～２０１５年３月，模擬樣品家中放置的情況，避光），分別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進行質(zhì)構(gòu)測定。

2 儀器及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱形探頭

3 測試方法

稱�。担缍垢�干放置于質(zhì)構(gòu)儀托盤上，測試豆腐干中心點，采用TPA測試模式對其進行硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性和回復性５個指標的測定。測試條件：

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速度：0.5mm/s

目標模式：形變20%

觸發(fā)力：8gf

停頓時間：兩次咬合中間停頓時間３ｓ

4 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性是食品重要的物理特性，包括硬度、咀嚼性、回復性、粘聚性和彈性等指標，是評判產(chǎn)品質(zhì)量的重要依據(jù)。硬度是指使食品達到一定變形所需要的力，即將豆腐干咬斷的力。咀嚼性只用于描述固態(tài)樣品，指咀嚼到樣品能夠吞咽的工作量。表中，隨著貯藏時間的增加，豆腐干硬度和咀嚼性變化趨勢一致，０～１５０ｄ一直在增大（僅６０ｄ時出現(xiàn)下降），且９０ｄ后變化幅度增大，１８０ｄ時略有下降。豆腐干是高蛋白質(zhì)凝膠食品，水分含量下降，蛋白凝膠強度增大，引起豆腐干的硬度和咀嚼性增大。回復性反映了食品快速恢復形變的能力。。粘聚性是消費者咀嚼時，樣品抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì)［２９］，它反映了豆腐內(nèi)部結(jié)合力的大小。６０ｄ內(nèi)回復性和粘聚性均較穩(wěn)定，９０ｄ時分別出現(xiàn)最大值和最小值。。彈性在貯存過程中出現(xiàn)波動性變化但顯著性差異小（Ｐ＜０．０５），對豆腐干口感品質(zhì)影響不大。