電子舌分析市售碳酸飲料的味覺(jué)特征

  在傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)或者消費(fèi)者食用過(guò)程中，食品味覺(jué)是憑借舌頭的味蕾細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生相互作用，引起膜電勢(shì)的變化轉(zhuǎn)化為神經(jīng)脈沖，通過(guò)神經(jīng)傳導(dǎo)和大腦的加工、處理，對(duì)食品的“味道"做出評(píng)價(jià)。然而，實(shí)際應(yīng)用中，感官評(píng)價(jià)存在主觀性強(qiáng)、易受環(huán)境影響、精確度低、無(wú)法進(jìn)行有效的批次管理等弊端。日本INSENT味覺(jué)分析系統(tǒng)，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺(jué)感受機(jī)理，通過(guò)檢測(cè)各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢(shì)的變化，實(shí)現(xiàn)對(duì)5種基本味 (酸、甜、苦、咸、鮮)和澀味的評(píng)價(jià)。該味覺(jué)系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個(gè)領(lǐng)域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻(xiàn)。

    碳酸飲料充入了一定量的二氧化碳，也添加了香精、色素、添加劑等，苦味、酸味、澀味、甜味等都是其質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，獨(dú)特的口感非常受現(xiàn)代人的歡迎，但是飲料整體口味較為豐富，而且存在大量的氣體，增加了感官評(píng)價(jià)的難度。我們從超市購(gòu)買了不同品牌和系列的碳酸飲料，瓶裝雪碧、可口可樂(lè)、百事可樂(lè)、零度（600mL，見(jiàn)右圖）。利用INSENT公司的TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)對(duì)此進(jìn)行味覺(jué)評(píng)價(jià)。樣品不需要經(jīng)過(guò)處理，直接倒入專用樣品杯中，設(shè)置檢測(cè)程序，開(kāi)始測(cè)試。循環(huán)測(cè)試三次，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示。

以實(shí)測(cè)雪碧的味覺(jué)指標(biāo)為參照對(duì)象，其他飲料進(jìn)行對(duì)比分析�？煽诳蓸�(lè)、百事可樂(lè)和零度的酸味、苦味、澀味都明顯大于雪碧，三種可樂(lè)中，可口可樂(lè)的苦味和澀味最小，酸味和百事可樂(lè)較為接近（差異低于1個(gè)刻度），且高于零度約10個(gè)刻度，不加糖的零度，苦澀味是最大的。

由于味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌）可以直接分析樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味及苦的回味、鮮的回味、澀的回味數(shù)值，適用于原料采購(gòu)、市場(chǎng)策略、銷售預(yù)測(cè)、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制等所有需要進(jìn)行客觀味覺(jué)評(píng)估的場(chǎng)合，可以為市場(chǎng)調(diào)研、品牌差異化及目標(biāo)產(chǎn)品達(dá)成率等方面提供快捷、客觀、有效的數(shù)據(jù)參考。