質(zhì)構(gòu)儀如何測定食品添加劑（可得然膠）的凝膠強度？

可得然膠（Curd lan），又稱熱凝膠，凝結(jié)多糖，是由微生物產(chǎn)生的，以β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖， 是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。中國于2006年5月批準了可得然膠作為食品添加劑，可用于生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品中。

1 可得然膠凝膠的制備

取0.3 g樣品于15 mL水中，用柱形乳化分散機在3500 r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌5 min，然后將懸浮液轉(zhuǎn)移至18 mm×180 mm的試管中，在真空狀態(tài)下曝氣3 min，然后將試管迅速放入沸水浴中10 min，在冷水中冷卻30 min。從試管中取出凝膠，取離底部20 mm和30 mm處的一段10 mm的凝膠，備用。

2 儀器設(shè)備及測試條件（參考GB 28304—2012國家標準，點此下載）

儀器設(shè)備：UTA多功能質(zhì)構(gòu)儀或RTA-gel凝膠強度測試儀

P/5探頭：直徑0.5 cm不銹鋼活塞式圓柱體

探頭測試速度：250 mm/min

   UTA多功能質(zhì)構(gòu)儀              RTA-gel凝膠強度測試儀              

3 測試結(jié)果

用UTA多功能質(zhì)構(gòu)儀或RTA-gel凝膠強度測試儀進行測定，根據(jù)記錄的負荷-時間（F-t）曲線計算凝膠強度。凝膠強度以W1計,數(shù)值以克每平方厘米(g/cm²)表示

W1=F/0.196 

式中：F——負荷-時間（F-t）曲線中凝膠破裂時曲線急劇下降的拐點的讀數(shù)，單位為克（g）

0.196 ——圓柱體探頭截面積的數(shù)值，單位為平方厘米（cm²）